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Agencia Europea para la Seguridad y la Salud en el Trabajo

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Prevención de accidentes en el sector de la hostelería, la restauración y el catering (HORECA)

Los empresarios tienen la obligación legal y moral de mantener unos lugares de trabajo seguros y saludables. Hay también incentivos financieros: la pérdida por lesión de un trabajador valioso puede ser mala para la empresa, pero además la contratación y formación de un sustituto cuestan dinero.

Pérdidas económicas elevadas después de un accidente producido en temporada alta

El jefe de cocina de un restaurante con una facturación anual de €200 000 euros se resbaló debido a un desperfecto en el suelo en plena temporada alta. Puesto que no había otros "jefes" que pudieran cubrir la baja de inmediato, se produjeron unas pérdidas de €11 830 euros.

La mayoría de los accidentes de trabajo pueden evitarse combinando una buena gestión y supervisión con una formación eficaz. La prevención de accidentes forma parte de la gestión en cualquier empresa próspera. Los empresarios pueden evitar la mayoría de las lesiones y enfermedades profesionales identificando y luego eliminando (o, al menos, redujciendo al mínimo) los peligros existentes en el lugar de trabajo.

¿Cómo puedo mantener mi seguridad?

  1. resbalones, tropezones y caídas
  2. utensilios de corte y cuchillos
  3. quemaduras y escaldaduras
  4. manipulación manual y trastornos musculoesqueléticos
  5. ruido
  6. sustancias peligrosas
  7. gas comprimido utilizado en sistemas de dispensación de bebidas
  8. trabajo en entornos calientes
  9. riesgos de incendio
  10. riesgos psicosociales

Legislación

Los trabajadores están protegidos por la Directiva 89/391/UE (Directiva marco). Esta disposición se basa en el principio básico de la prevención de riesgos. En ella se exige a los empresarios la realización de evaluaciones de riesgos y se les impone además la obligación general de garantizar la salud y la seguridad de sus empleados en el trabajo.

Como complemento de esta Directiva marco se han adoptado algunas otras de carácter específico, como la Directiva sobre la ordenación del tiempo de trabajo, la Directiva 89/654/CE relativa a los lugares de trabajo y la Directiva 2003/10/CE relativa al ruido.

Resbalones, tropezones y caídas

Los resbalones, tropezones y caídas son las causas más comunes de los accidentes de trabajo en el sector de HORECA, en especial en las cocinas. Suelen producirse debido a las superficies resbaladizas por agua, residuos de comida o aceite. Además, si el calzado que se lleva es inapropiado, el peligro se agrava. También aumenta el riesgo si se va demasiado deprisa o se corre, si se produce una distracción y si no se usan los pasamanos de las escaleras.

¿Qué puede hacerse al respecto?

  • Evalúe el riesgo que entraña la situación específica y aplique un plan para eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
  • Conserve en debido orden las instalaciones de las zonas de trabajo y de paso, y manténgalas sin obstáculos.
  • Utilice el calzado adecuado.
  • Garantice una iluminación adecuada.
  • Cierre las puertas del horno, del lavavajillas y del aparador.
  • Camine – no corra.
  • Las escaleras de mano deben ser suficientemente largas para su función, y los extremos superior e inferior de los raíles laterales deben ir llevar un forro antideslizante. No utilice nunca sillas, cajas o barriles en lugar de la escalera de mano.
  • Las cajas de escalera deben estar bien iluminadas y disponer de pasamanos sólidos.
  • Utilice alfombras antideslizantes.
  • Coloque señales de seguridad para advertir a los trabajadores de los peligros a los que están expuestos.
  • Preste atención a las áreas que no están a la vista, como congeladores, salas de refrigeración y almacenaje, zonas de carga y descarga, y al espacio que hay detrás de las barras.

Una chica de 16 años trabajaba friendo patatas en un restaurante de comida rápida. Resbaló a causa del agua que goteaba de una máquina de hacer hielo e, instintivamente, extendió la mano para amortiguar la caída. Por desgracia, fue a apoyar la mano en la freidora, que contenía aceite a una temperatura de casi 200°C, y se produjo quemaduras graves en la mano y el antebrazo izquierdos.

Utensilios de corte y cuchillos

En las cocinas profesionales se hace un amplio uso de utensilios para picar o para cortar, batidoras y cuchillos. La mayoría de las lesiones que se producen en las cocinas son cortes, debidos al uso o la limpieza de los utensilios.

¿Qué puede hacerse al respecto?

  • Evalúe el riesgo que entraña la situación específica y aplique un plan para eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
  • Los cuchillos deben estar afilados y mantenerse en buenas condiciones de uso. Lávelos por separado.
  • Utilice el cuchillo adecuado para cada tarea.
  • Corte sobre una tabla antideslizante.
  • Los cuchillos deben guardarse en una tacoma, en un estante adecuado o en una placa magnética montada en la pared.
  • Forme a los trabajadores en el uso seguro de los utensilios.
  • Asegúrese de que todas las máquinas disponen de mecanismos de protección, y de que todos los trabajadores los utilizan al manejarlas. Los utensilios para cortar deben llevar protecciones para los pulgares y dispositivos de último corte.
  • Los botones de parada deben ser de fácil acceso.

Quemaduras y escaldaduras

¿Qué puede hacerse al respecto?

  • Evalúe el riesgo que entraña la situación específica y aplique un plan para eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
  • Utilice una bandeja o carrito para servir platos, utensilios o líquidos calientes.
  • Advierta al personal de servicio y a los clientes sobre los platos calientes.
  • Instale ventanas en la puerta de la cocina para garantizar un paso seguro para el personal de servicio.
  • Imparta formación a los trabajadores sobre buenas técnicas en el manejo de elementos calientes, por ejemplo al abrir la tapa de una cazuela.
  • Procure que las asas de cazos y ollas se mantengan alejadas del borde del horno.
  • Agarre los utensilios calientes con paños secos.


El aceite caliente constituye un riesgo significativo para los trabajadores que utilizan freidoras de fondo profundo. Pueden producirse quemaduras graves si el aceite o la grasa no se dejan enfriar antes de su manejo, o si no se emplean los utensilios adecuados.


¿Qué se puede hacer para utilizar las freidoras de fondo profundo de una manera segura?

  • Utilice dispositivos para sumergir los alimentos de manera automática.
  • Procure que el aceite y la grasa calientes se enfríen durante la noche antes de eliminarlos.
  • Asegúrese de que los depósitos sean suficientemente grandes y resistan altas temperaturas.
  • Utilice el equipo de protección individual apropiado.

Manipulación manual y lesiones musculoesqueléticas

Son muchas las actividades en este sector que implican una manipulación manual: levantar cazos y sartenes llenos y bandejas de lavavajillas, transportar pilas de platos, inclinarse sobre freidoras de fondo profundo para limpiarlas y pasar la aspiradora. Pueden producirse lesiones como resultado de un único incidente grave, pero con más frecuencia éstas son consecuencia del estrés y la tensión acumulados durante un período prolongado. El izado y transporte de artículos pesados constituyen una causa fundamental del dolor de espalda, mientras que las actividades forzadas o repetitivas y las posturas deficientes se vinculan a lesiones de las extremidades superiores.


Los trastornos musculoesqueléticos (TME) derivados de lesiones por manipulación manual y tareas repetitivas son comunes en el sector HORECA. Los TME son alteraciones de estructuras corporales como músculos, articulaciones, tendones, ligamentos y nervios. En su mayor parte, son trastornos acumulativos resultantes de una manipulación repetida de cargas incómodas o pesadas durante un periodo prolongado. No obstante, también pueden deberse a traumatismos agudos, como fracturas, producidos en caso de accidente. Tales trastornos afectan principalmente a la espalda, cuello, hombros y extremidades superiores, y con menos frecuencia a las extremidades inferiores.


Los trabajadores del sector HORECA pueden verse expuestos a un mayor riesgo de TME debido a la necesidad de permanecer de pie mucho tiempo y a trabajar en posturas forzadas. Una gran parte de sus tareas son físicamente exigentes, resultan estresantes y requieren jornadas de trabajo de larga duración. Por último, se emplea a muchos trabajadores estacionales y jóvenes que, o no disponen de tiempo para adaptarse al puesto, o no están acostumbrados a las dificultades de su trabajo.


¿Qué puede hacerse al respecto?

  • Evalúe todas las áreas de trabajo para identificar los riesgos asociados a TME y, en particular, para determinar si pueden evitarse las tareas de izado y transporte de cargas.
  • Utilice dispositivos auxiliares mecánicos siempre que resulte posible, como carretillas de cuatro ruedas o para sacos.
  • Asegúrese de adaptar el diseño del lugar de trabajo con arreglo a los empleados, y de que éstos reciban instrucciones sobre el modo de utilizar los dispositivos auxiliares mecánicos.
  • Al izar o transportar, mantenga la carga tan cerca del cuerpo como sea posible.
  • Adquiera cargas más ligeras y cantidades más pequeñas a los proveedores.
  • Reponga las estanterías de una manera segura.


Ruido

Los procesos de cocción ruidosos, los pitidos, los lavaplatos, la maquinaria, la ventilación, los molinillos de café, las actividades de mantenimiento, la lavandería, la música en los bares y, por supuesto, la charla de los compañeros o los clientes son elementos que forman parte del trabajo en el sector HORECA.

Puede que padezca un problema de ruido en su lugar de trabajo si tiene que alzar la voz para hablar con alguien situado junto a usted. Una exposición reiterada durante períodos prolongados puede afectar a la audición.


¿Qué puede hacerse al respecto?

  • Evalúe el riesgo que entraña la situación específica y aplique un plan para eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
  • Elimine los ruidos peligrosos del lugar de trabajo.
  • Utilice la protección auditiva apropiada.

Sustancias peligrosas

Las sustancias peligrosas pueden causar lesiones y enfermedades a las personas que entran en contacto con ellas o no las utilizan debidamente. En el sector HORECA, abundan las sustancias que pueden representar un riesgo grave para los empleados, como los lavavajillas, los detergentes y líquidos de aclarado, los productos de limpieza en seco, los limpiadores de hornos, los desinfectantes,los limpiadores para baños, la lejía, los agentes esterilizadores y los desincrustadores. Los riesgos más comunes se derivan del contacto con la piel o los ojos, así como de la respìración e ingestión de este tipo de sustancias.

Muchos productos químicos de limpieza resultan peligrosos porque son corrosivos y pueden causar quemaduras de la piel y de los ojos si salpican. Sin los controles pertinentes, algunos pueden causar dermatitis (piel seca, irritada o con escamas) y otras irritaciones de la piel, asma y problemas respiratorios. Puede producirse asimismo dermatitis por contacto con ciertos alimentos, como zumos de frutas y verduras, proteínas de pescado, marisco, carne y harina. Otra fuente de sustancias irritantes o nocivas es la emisión de humos de cocción y de humos del tabaco.


¿Qué puede hacerse al respecto?

  • Evalúe el riesgo que entraña la situación específica y aplique un plan para eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
  • Los agentes limpiadores deben conservarse únicamente en recipientes cuya forma o designación garantice que el contenido no pueda confundirse con alimentos. Además estos recipientes deben estar marcados de forma que el riesgo que implican pueda ser reconocido por todos los usuarios.
  • Al utilizar agentes limpiadores peligrosos debe emplearse equipo de protección. Son equipos de protección individual las mascarillas y las gafas de seguridad, así como los dispositivos de protección contra inhalaciones, los guantes protectores, los delantales de caucho y las botas de seguridad.
  • Deben facilitarse instrucciones de funcionamiento en las que se definan los riesgos para las personas y para el medio ambiente asociados a los agentes limpiadores, así como las medidas preventivas necesarias y las normas de actuación en cada caso.
  • La forma más eficaz de proteger a los trabajadores contra el humo del tabaco es establecer áreas sin tabaco. Si no es posible, un sistema de ventilación adecuado puede resultar de gran ayuda.

Gas comprimido utilizado en sistemas de dispensación de bebidas

En el sector HORECA es muy frecuente el uso de gas comprimido para la dispensación de bebidas. Las instalaciones de este tipo están constituidas por botellas de gas comprimido con las correspondientes conducciones, así como equipos de control y mezcla. En numerosos restaurantes y bares, la instalación de gas y las botellas de gas comprimido se ubican en sotanos deficientemente ventilados.

Como gases de dispensación se utilizan nitrógeno, dióxido de carbono y, en determinadas circunstancias, aire comprimido. El más habitual es el dióxido de carbono, gas inodoro e incoloro que desplaza al oxígeno.

Dependiendo de la concentración de gas y de la duración de la exposición, los trabajadores pueden presentar síntomas como dolor de cabeza, sudoración, respiración agitada, aumento del ritmo cardíaco, dificultad respiratoria, mareo, depresión, trastornos de la visión y temblor. En concentraciones más elevadas, se produce una carencia de oxígeno. Esta situación puede causar alteración de la conciencia, pérdida de ésta e incluso muerte.

Manipulación del dióxido de carbono— consecuencias trágicas

En un pabellón de un club deportivo se celebraba una boda. El director acudió a cambiar una botella de dióxido de carbono (CO2), pero al ver que no regresaba se interesó por él una camarera, que le encontró inconsciente en el sótano. Dos invitados, a los que se pidió ayuda, acudieron al sótano y también se desmayaron. Otros dos invitados, que trataron de acceder por una segunda puerta, salieron justo a tiempo. El trágico resultado: tres personas fallecidas y dos gravemente enfermas.


¿Qué puede hacerse al respecto?

  • Conozca los riesgos y haga una evaluación de los mismos en la quie se incluya a todas las personas que accedan al sótano o trabajen en él. El empresario debe informar al personal de los riesgos específicos asociados al gas de dispensación.
  • Instale nuevos depósitos de dióxido de carbono a nivel del suelo en un área abierta. Siempre que sea posible, sitúe las instalaciones de llenado por encima del nivel del suelo.
  • Para el caso de una fuga significativa de gas de dispensación, prevea una ventilación adecuada para mantener una atmósfera segura e instale un sistema de vigilancia del gas dotado de un mecanismo de alarma. Este sistema debe estar funcionando de manera continua y ha de estar diseñado de modo que advierta mediante una alarma acústica o visual contra el acceso al área de peligro.
  • Coloque carteles de advertencia adecuados a la entrada a las áreas en las que pueden acumularse altas concentraciones de gas.
  • Procure una iluminación adecuada.
  • El acceso a espacios reducidos debe restringirse y permitirse únicamente al personal designado al efecto. Los empleados que manejen la instalación de gas de dispensación deben recibir formación para seguir las instrucciones del proveedor.
  • Establezca procedimientos de emergencia e imparta a los trabajadores formación al respecto.
  • Las entregas deben organizarse de modo que se reduzcan al mínimo el número y la dimensión de las botellas de gas comprimido.
  • Procure la inspección y el mantenimiento periódicos de todas las conducciones, boquillas y demás accesorios, y mantenga el sistema ateniéndose a las’ instrucciones del fabricante. Debe encomendarse a un profesional una inspección anual.

Trabajo en entornos calientes

Los trabajadores del sector HORECA están expuestos al riesgo de estrés por calor tanto al descargar suministros como al trabajar en cocinas y servir a clientes. En las cocinas, las tareas de cocción generan niveles elevados de calor y humedad; en verano, estas condiciones pueden empeorar.

Una exposición excesiva a un entorno de trabajo caliente puede causar diversos trastornos. Los primeros síntomas del estrés por calor son erupción y desvanecimiento. Si este estrés no se trata en sus primeras etapas, puede producir efectos graves en el organismo, como golpe de calor, agotamiento por calor y calambres por calor.

¿Qué puede hacerse al respecto?

  • Evalúe el riesgo que entraña la situación específica y aplique un plan para eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
  • Instale sistemas de ventilación general. El aire acondicionado y las instalaciones de refrigeración pueden resultar de ayuda. En las cocinas profesionales, la ventilación por desplazamiento constituye el método más eficaz de reducir las temperaturas y los humos de cocción que contienen sustancias peligrosas.
  • Utilice cocinas de inducción, que trabajan con ‘calor frío’ usando campos magnéticos. No hay llama viva.
  • Reduzca la humedad empleando aire acondicionado y deshumidificadores y tratando de evitar las causas de la misma, como los depósitos de agua abiertos, los desagües y las válvulas de vapor con fugas.
  • La climatización puede reducir el estrés por calor.
  • Establezca períodos de descanso en áreas refrigeradas para aliviar el estrés por calor.
  • Reduzca los esfuerzos físicos en entornos de trabajo calientes evitando manipulaciones manuales innecesarias.
  • Prevea una fuente de agua potable y fría cerca del área de trabajo, para que los trabajadores puedan reponer líquidos.
  • Utilize equipos de protección individual. Facilite prendas frescas, cómodas y transpirables, como las de algodón, que permitan la libre circulación del aire y la evaporación del sudor.
  • Instruya a los empleados sobre los riesgos de trabajar en condiciones de calor y las ventajas de aplicar controles y seguir prácticas de trabajo adecuados.

Riesgos de incendio

Existen riesgos significativos de incendio en el sector HORECA, sobre todo en las cocinas en las que se manejan gas, llamas vivas, aceites calientes y sustancias inflamables.


¿Qué puede hacerse al respecto?

  • Evalúe el riesgo que entraña la situación específica y aplique un plan para eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
  • Mantenga los equipos eléctricos en buen estado y compruébelos periódicamente.
  • Dote a las freidoras de fondo profundo de termoestatos para evitar el sobrecalentamiento.
  • Limpie los colectores de grasa, campanas extractoras y filtros.
  • Marque las salidas de incendio y manténgalas libres de obstáculos.
  • Instale extintores y compruébelos.
  • Instale sistemas automáticos de detección y extinción de incendios mediante rociado de agua.
  • Asegúrese de que los empleados participan en la formación sobre seguridad en caso de incendio.

Riesgos psicosociales

Los factores de riesgo psicosocial se vinculan al modo como se organiza el trabajo y a las exigencias mentales de éste. Las exigencias en conflicto, la ausencia de control sobre el trabajo y la falta de apoyo de compañeros y jefes son factores de riesgo significativos. Las jornadas laborales prolongadas, a menudo por las noches y los fines de semana, son causa de tensión para los trabajadores del sector HORECA. El contacto con clientes conflictivos puede dar lugar a situaciones de estrés, e incluso de acoso o violencia.

Trabajo en horarios poco habituales en el sector HORECA

  • El 47,5% de los trabajadores tienen jornadas diarias de 10 o más horas al menos una vez al mes.
  • La jornada semanal media es de 43,4 horas.
  • Un 71% de los trabajadores tienen jornadas que incluyen de las 18.00 a las 22.00 horas.
  • Un 45% de los trabajadores tienen jornadas nocturnas, entre las 22.00 y las 5.00 horas.
  • Un 83% de los trabajadores trabajan los sábados, y un 69%, los domingos.
  • El 36% de los trabajadores señalas que sus jornadas laborales no se concillian con sus compromisos familiares y sociales.

Fuente: the European Survey on Working Conditions, 2000 and 2002.


¿Qué puede hacerse al respecto?

  • Evalúe los riesgos para la seguridad y la salud en el lugar de trabajo y, en caso necesario, mejore las pautas vigentes.
  • Reduzca las jornadas de trabajo prolongadas e irregulares.
  • Adopte regímenes flexibles de trabajo y sistemas de cuidado infantil para mejorar el’ equilibriio entre la vida laboral y personal de los trabajadores.
  • Reduzca las cargas de trabajo elevadas mediante el rediseño de los puestos de trabajo.
  • Procure que los trabajadores participen en la toma de decisiones.
  • Mejore la seguridad de los trabajadores que tienen contacto con los clientes, e impártales formación sobre el modo de tratar a los que se muestren agresivos o resulten difíciles en general.